在规划设计厨房的时候，首先根据商业计划书确定厨房设备，保证主餐的工艺要求。经营者或厨师会有一个初步的计划。实际进入设计时，会出现以下情况:(1)不提出设备清单，只说明一般要求；所需设备不全，需要配齐；所需设备无法放置，需要调整；所需设备与经营规模不相称；如何选择、调整和确定厨房设备的数量，成为须解决的问题。在选择和确定设备类型、型号和数量时，应采用Z可靠、Z大的选择原则。首先要明确实际需求应该具备的功能需求，确定实际需要的厨房设备种类、型号、数量，从而选择Z合适的厨房设备。但根据实际需要和实际可能，也存在环境条件、经济实力和决策是否允许的问题，这就需要设计师和运营商协商。当需要与现实发生矛盾时，柔性设计也应符合选择原则。
　　1.保证餐饮供应能力。
　　首先要确定厨房的大小，需要多大的产能，能吃多少人；其次，要了解酒店的主打菜系、经营模式，进而确定厨房设备的技术功能、指标、数量等细节，从而为厨房选择合适的设备。首先计算Z大就餐时段的Z大用餐人数，然后根据用餐人数和所经营的菜系确定所需设备的种类、型号和数量。尤其是在高峰时段，送餐速度能否达到要求，需要厨师根据经验和一般的计算方法来确定。核实拟建设备清单的型号、尺寸、功率、产量等技术参数是否满足经营规模和档次的需要，厨房的能源是否能保证运转。设计师可以提出建议，根据需要更改型号、类型和数量。
　　2.根据工艺要求匹配设备
　　根据菜系、工艺要求、风格、特点和餐饮产品的需求，选择专用配套设备。海鲜餐厅应配备海鲜蒸柜和炖鱼台；以销售炖品为主的厨房，应多配备土锅灶、低汤灶、炖莱灶，以保证成品的正宗口感和工作效率。各种菜系要求不同，不同的商业计划书也有不同的要求。配置前请问清楚。主食加工的生熟设备种类多，型号多，差异大，通用互换性差。但一般灶具互换性较好，一个灶具可以完成滑、煎、煮、炸、炖、调等多种加工工艺。主食的蒸、煮、烤、煎、炸有不同的专用设备，不能互换使用。所以主食的特色风味也要有相应的设备。
　　3.完成相关设备
　　该工艺需要专用设备，以及满足功能需求的配套设备。大多数情况下，操作者只会提出所需的主要设备，如炉灶、蒸柜等。还有一些必要的通用设备不能一一列举，比如水池、冰柜、调味台、工作台等等。这就需要设计人员根据实际情况将所需设备设计到位，并向操作人员说明。在每个功能区配备设备，即冷冻、冷藏、洗涤和测试、桌子、框架和完成加工程序所需的其他设备。比如所有的加工工作都离不开洗、刷、边、面的加工操作，比如书桌、水池。
　　是各个车间的设备。车间应配备齐全的设备。尽量不要跨车间完成加工程序。比如从主食加工间到副食加工间淘米煮面，就跨越了车间，给实际操作带来了不便。各种设备尽量齐全，根据实际需要确定种类、型号和数量。

　　4.与酒店的档次特征相匹配
　　根据实际需要确定设备的种类、型号、数量、材质，还要考虑与经营规模、经营档次、厨房环境的匹配。不要高配低配，要满足档次的需要。
　　5.根据法规和规范的要求配备设备。
　　对厨房设备设施有具体要求，应按法规规范要求配备设备。比如洗碗间要符合清洁和污水分流的原则，餐具须消毒。食物残渣要放入有盖的专用隔离桶内，按要求须有不少于三个洗碗池:一次冲洗(冲渣)；二次洗涤(油清洗)；三关(清水)。如果是酒店，要按照规范的要求再打扫一遍，把餐具上的水排干。消毒设备还须具有可靠的消毒效果。
　　6.应用厨房的技术条件。
　　厨房现有的技术条件是指水、电、能源等条件。选择的设备要适合厨房环境，明确水电的容量、电压、能源类型。尤其是改造后的厨房，要问清楚有没有380V的电压，是用煤气还是液化气等。，这样设备选择就不会出错。
　　7.根据面积和空间来选择
　　在有限的结构空间内，设备的类型、尺寸和数量应适应需要和实际环境条件。有时需要更换体积小的设备，减少同类设备的数量，以保证实际需要。有时候，要按照须用、经常用、少用的顺序做适当的调整。具体方法请参考空间设计的一些原则。
　　8.环境保护和卫生原则
　　厨房设备，特别是厨房设备和与食品、餐具接触的机械设备，须符合卫生环保条件的要求，不得污染食品和餐具，影响长期工作人员的健康。
　　9.安全使用的原则
　　所选设备应满足安全可靠的要求，并具有防火功能；转动设备应有可靠的保护装置，电气设备应有可靠的防水和绝缘保护，确保不漏电。
　　10.可靠和方便使用的原则
　　设备的设置应保证使用方便，故障率低，维护方便。